Difficile, voire impossible, de se séparer des épices tropicales qui se sont invitées dans notre quotidien, encore plus quand elles évoquent des couleurs et des saveurs de lieux que nous avons aimés avec nos yeux et notre palais.

Le voyage dans l'esprit commence alors sans attendre... pour se poursuivre aussitôt dans la cuisine.

Vous dévoiler ces trésors uniques sous toutes leurs formes culinaires est le souhait de Saveurs des îles Sàrl, qui lance sa nouvelle gamme de produits "épices et piments Chiliway" en vente prochainement dans notre boutique en ligne.

CORIANDRE

C'est une plante annuelle aromatique cultivée dans les zones tempérées du monde entier et employée pour de nombreuses préparations culinaires, particulièrement en Asie, en Amérique Latine et dans la cuisine méditerranéenne. Sa hauteur peut atteindre 1.50 mètre.

Les feuilles sont en général utilisées fraîches, en accompagnement ou comme condiment. Les fruits séchés, souvent confondus avec des graines, sont utilisés comme épice. Moulus, ils sont un ingrédient de base de nombreux mélanges et dans la poudre de curry (20 à 40%). La coriandre est utilisée pour aromatiser les couscous, les tajines, les choucroutes ainsi que de nombreuses préparations sucrées, comme les biscuits, gâteaux et pains d'épice.

Propriétés bienfaisantes

La coriandre est également une plante médicinale, reconnue notamment pour faciliter la digestion. Selon certaines études, elle aurait des vertus antidiabète en aidant à diminuer la glycémie. Elle a aussi des propriétés oxydantes utiles pour lutter contre le stress oxydatif et le vieillissement. Des études récentes ont mis en lumière son rôle sur la diminution des taux de mauvais cholestérol et le cholestérol total.

CURCUMA

Le curcuma est une plante, à courtes tiges qui peut atteindre une taille de 1 mètre. Elle possède de nombreux rhizomes aromatiques de couleur jaune à orange à l'intérieur donné par la curcumine, un pigment qui est un antioxydant très puissant, qui a également des propriétés antiseptiques, antibactériennes et anti-inflammatoires. Le curcuma est souvent utilisé à la place du safran, épice beaucoup plus chère, d'où ses surnoms de safran des Indes, safran bambou, safran bâtard ou encore safran bourbon.

Ingrédient principal des carry/curry, il est particulièrement présent dans la vie socioculturelle du sous-continent indien, où il est considéré comme une plante exceptionnelle en regard de ses nombreuses propriétés (épice, conservateur de nourriture, agent colorant, cosmétique et médicinal). Cette épice est aussi très utilisée dans les cuisines maghrébine dans le ras-el-hanout, antillaise dans le colombo ou encore cambodgienne dans l'amok.

Propriétés bienfaisantes

Le curcuma est efficace pour faire baisser le taux de cholestérol. Il a églement des propriétés expectorantes et, en infusion, des propriétés diurétiques. Utilisé en usage externe (compresses), il apaise les yeux fatigués. Le curcuma fait depuis quelques années l'objet de très nombreuses recherches scientifiques liées au cancer du côlon et à la prévention de la maladie d'Alzheimer. C'est un anti-inflammatoire reconnu qui apaise notamment les douleurs articulaires et l'arthrite.

GINGEMBRE

Le gingembre, épice piquante et tonifiante, est  la racine d'une plante native de l'Inde que l'on cultive dans toutes les régions tropicales. Son origine était jalousement gardée par les marchands; jusqu'à Pline l'ancien, naturaliste romain, on croyait que le gingembre était la racine du poivre. Les marins en prenaient contre le scorbut.

Le gingembre est surtout utilisé dans la cuisine en Asie, aussi bien dans les plats salés que sucrés. Il intègre les poudres de curry, de massala. En Birmanie, le jeune gingembre macéré dans du jus de citron sert de digestif. Au Japon, on le fait mariner dans du vinaigre de riz pour le consommer entre deux sushis. En Angleterre, on le retrouve dans les gâteaux secs. La Cuisine créole le mélange à de l'ail. En Afrique et au Liban, son jus sert de boisson rafraîchissante. Confit au sucre, il est une friandise asiatique. Le gingembre est également utilisé pour confectionner des bières.

Propriétés bienfaisantes

Cette épice, riche en antioxydants, favorise la digestion. Mais le gingembre est aussi un antinauséeux, un tonifiant et un vivifiant du système immunitaire. Il préviendrait de nombreuses maladies de type cardio-vasculaires et certains cancers et possède également des propriétés anti-inflammatoires, utiles en cas de douleurs articulaires. Il est également tonifiant et permet de lutter contre la fatigue. En application cutanée, il aide à traiter les petits problème de peau (boutons, acné, ...).

MOUTARDE

La moutarde est un condiment préparé à partir des graines d’une plante de la famille des Brassicaceae, appelée aussi moutarde. Sous le nom générique de moutarde, on trouve la moutarde blanche ou sénévé, utilisée pour les moutardes traditionnelles, la moutarde noire, la moutarde brune et la moutarde des champs. Pour produire 1 kg de moutarde, il faut environ 500'000 graines de moutarde!

La moutarde est répandue dans plusieurs cuisines régionales et continentales. Sur l'ensemble des épices et condiments, la moutarde est le troisième produit le plus consommé dans le monde après le sel et le poivre. On utilise les graines pour relever une soupe, pour aromtaiser les marinades, les currys, les sauces, les ragoûts, la choucroute, les conserves de légumes au vinaigre, dont les cornichons.

Propriétés bienfaisantes

La moutarde a longtemps été un remède universel. Les Romains s'en servaient pour traiter les morsures de serpent, les problèmes digestifs et les douleurs rhumatismales. Elle stimule l'appétit et favorise la digestion. Antiseptique, elle peut être utilisée en cataplasmes pour soulager les problèmes pulmonaires, les rhumes, les bronchites, les lumbagos, les douleurs rhumatismales. En gargarismes, elle soulage les maux de gorge. En bain, elle repose les pieds fatigués.

POIVRE

Le poivre est une épice obtenue à partir des baies de trois différentes espèces de poivriers exstantes:

• le poivrier long, oublié de nos jours,
• le poivrier cubèbe, avec une petite queue,
• le poivrier noir,  le plus courant, qui est une liane de la famille des Pipéracées. 

Les épices suivantes, bien qu'elles portent le nom de poivre, ne sont en réalité pas considérées comme du poivre:

• Le poivre de Sichuan, appelé aussi poivre japonais ou poivre fleur, qui est une épice au goût frais, légèrement poivré et citronné, d'origine chinoise. Il est également utilisé dans les cuisines tibétaine, japonaise et française.
• Le poivre de Cayenne qui est en réalité un piment, à la saveur très relevée.
• Le poivre de Guinée, aussi appelée graine de paradis ou maniguette, qui fait partie de la famille des Zingibéracées, comme le gingembre, le galanga, le curcuma et la cardamome.
• Le poivre rose ou baies roses, qui est originaire d'Amérique du Sud, appelé aussi faux poivrier, dont le goût est poivré et légèrement anisé.

L'espèce piper nigrum produit, selon le stade de sa récolte et le type de sa préparation, le poivre vert, blanc ou noir:

• Le vert est obtenu par la conservation de baies immatures dans du vinaigre, en saumure, par lyophilisation ou dans le sel.
• Le noir, le plus fort en goût, est obtenu à partir de baies parvenues presque à maturité, fermentées puis séchées au soleil.
• Le rouge est la baie de poivre arrivée à pleine maturité.
• Le blanc, plus parfumé et moins brûlant,  est constitué de baies mûres (rouge) ou presque mûres (noir) débarrassées de leur péricarpe (enveloppe) et mises à sécher.
• Le gris est du poivre noir moulu, qui est issu du mélange du péricarpe noir et du cœur blanc, ce qui lui donne cette couleur grise particulière.

Il est préférable d'utiliser le poivre en grains entiers et de le moudre au dernier moment. Car une fois concassé et soumis à une longue cuisson, il perd toute sa saveur pour ne laisser en bouche que son amertume et son goût piquant. Le poivre doit sa saveur piquante à des amides de la pipérine.

Propriétés bienfaisantes

Le poivre a des vertus digestives et apéritives et permet de prévenir et soulager la gastro-entérite et les troubles intestinaux. C'est aussi un puissant désinfectant et antalgique local pour lutter contre les petits maux de l'hiver: rhume, bronchite, maux de gorge. Il possède en outre des vertus antidouleur et aphrodisiaques.

 SAFRAN

Cette épice est souvent considérée comme la plus chère au monde. Rien de surprenant dès lors qu'il faut 150'000 fleurs pour produire un kilo de safran sec et que chaque fleur donne seulement 3 stigmates de 2-3 cm, que l'on utilise comme épice pour leur goût amer et leur teinte orangée.

C'est une épice incontournable dans de très nombreux plats d'origine européenne,  maghrébine, moyen-orientale, asiatique et indienne, dont le biryani ou briani.

Propriétés bienfaisantes

Depuis des siècles, le safran est aussi utilisé comme plante médicinale. Chez les Egyptiens, il était un remède aux empoisonnements et un bon stimulant digestif et sexuel. Au Moyen-Âge, il servait à traiter des maladies aussi diverses que la toux, le rhume, la goutte, les flatulences , les maux d'estomac ou encore l'insomnie. Dans la médecin persane, il était utilisé pour lutter contre la dépression. Aujourd'hui, de nombreux scientifiques se penchent sur sa richesse en antioxydants et ses propriétés anticancer. C'est aussi un antidépresseur naturel qui agit contre le stress, l'anxiété et la fatigue mentale. A l'instar du curcuma, il possède des vertus pour soigner la peau.

Attention à ne pas confondre le safran avec le safran des Indes, qui est en fait du curcuma!

VANILLE

L'histoire de cette épice est associée à celle du cacao: les Mayas et les Aztèques avaient pour habitude de mélanger le cacao et la vanille dans leurs boissons. La vanille Bourbon est issue de l'orchidée mexicaine "vanilla planifolia", introduite sur l'île de La Réunion par les Français au XIXè siècle. La vanille est cultivée aujourd'hui à la Réunion, à Madagascar et en Amérique centrale. Sa culture est très délicate: la pollinisation doit se faire à la main, fleur par fleur, et sa préparation exige beaucoup d'attention et de soins, d'où son prix très élevé. Rien à voir donc avec les vanilles synthétiques (vanilline), les arômes et les extraits de vanille.

Souvent utilisée dans les desserts, la vanille est une épice qui sait aussi sublimer des plats salés, notamment à base de poisson ou de fruits de mer.

Propriétés bienfaisantes

La vanille a des effets à la fois tonifiants et apaisants sur le système nerveux. Elle aide à lutter contre la dépression, la mélancolie, le stress et... l'hystérie. Elle a aussi des propriétés digestives (aérophagie et ballonnements), en plus de quelques vertus aphrodisiaques sur les hommes... En cosmétique, elle a des bienfaits hydratants, adoucissants et nourrissants.

Quelle vanille choisir?

• La gousse entière, charnue, luisante et souple, à faire infuser entière dans un liquide ou à ouvrir en deux pour récupérer ses petits grains noirs. Une fois utilisée, il faut la rincer et la sécher avant de la réutiliser.
• L'extrait liquide de vanille, obtenu par macération des gousses dans de l'alcool ou dans un sirop. Plus il est foncé et plus il est pur.
• L'oléorésine de vanille et l'absolu de vanille sont obtenus comme l'extrait de vanille liquide. Il n'existe toutefois pas d'huile essentielle de vanille!
• L'arôme naturel de vanille qui doit contenir au moins 90% de vanille. Gare aux fraudes!
• Le sucre vanillé qui est un mélange de sucre et d'un peu de vanille en poudre.
• Le sirop de vanille, qui contient de l'eau, du sucre et trop souvent très peu de vanille.
• L'arôme artificiel de vanille, qui est un substitut synthétique de vanille.

LES QUATRE "SEMENCES CHAUDES"

Anis, carvi, cumin et fenouil font partie de ce que nos ancêtres appelaient "les quatre semences chaudes majeures" de l'ancienne pharmacopée française, car elles avaient à la fois des vertus stimulantes, apéritives, stomachiques, carminatives (qui facilite l'expulsion des gaz intestinaux) et galactogènes (qui provoque ou accroît la sécrétion lactée). 

• L'anis vert a une saveur légèrement piquante et poivrée et dégage une odeur très aromatique. On l'utilise pour parfumer aussi bien les soupes de poisson et les sauces que les pains ou les biscuits. Propriétés L'anis est antispasmodique  et se révèle efficace en cas de toux sèche. Il rafraîchit l'haleine, stimule l'allaitement et aide à lutter contre la fatigue.

• Le carvi, à ne pas confondre avec le cumin, se caractérise par un goût doux et rafraîchissant. On l'utilise dans les cuisines d'Europe de l'Est et d'Allemagne, pour parfumer la viande de porc ou le gibier, les fromages, les soupes, le goulasch, et dans plusieurs pâtisseries et alcools. Propriétés Le carvi serait la meilleure des épices carminatives (qui aide à expulser les gaz). Il favorise la digestion et soulage les coliques. Lui aussi stimule l'allaitement.

• Le cumin, qui est cultivé en Inde, dans le bassin méditerranéen ou en Europe centrale, donne des fleurs dont chacune produit deux graines. On retrouve cette épice dans de nombreux plats orientaux, comme le curry, le tajine, le couscous, mais aussi dans des plats d'Amérique latine, comme les empanadas argentins ou le chili con carne mexicain. Propriétés Le cumin aide à digérer et calme les troubles digestifs, comme les flatulences, les ballonements et les coliques. Remède en cas de fatigue  physique ou mentale, il soulage  aussi en cas de "gueule de bois". Il s'utilise aussi en application cutanée (acné, boutons, ...).

• Les graines de fenouil sont utilisées depuis des siècles pour leur multiples propriétés médicinales. Elles ont longtemps été utilisées comme antidote aux morsures de serpents et pour chasser les mauvais esprits et les revenants... Mais elles sont surtout utilisées en cuisine pour parfumer le poisson en papillote ou au four, un rôti de porc, un court-bouillon, les soupes, des pains. On les retrouve dans plusieurs mélanges d'épices comme le ras-el-hanout, le cinq épices ou le curry. Propriétés Les graines de fenouil ouvrent l'appétit et permettent d'éviter certains troubles digestifs. En infusion, elles présentent des propriétés durétiques et favorisent la montée du lait chez les jeunes mamans. Le thé de fenouil stimule et apaise. En compresse, le fenouil soulage les yeux fatigués.